La ricetta del pandoro di Pat

Postato da rosigna

Eccomi finalmente con la ricetta ….

La ricetta originale e’ stata presa dal libro “Le Ricette Regionali Italiane” e le dosi indicate sono valide per un pandoro da 750 grammi.

Innanzitutto bisogna armarsi di tanta tanta pazienza … i tempi indicati per le lievitazioni sono indicativi, tutto dipende dalla temperatura ambientale, ovviamente se fa freddo essi si allungano e per questo consiglio fin da subito di riscaldare il forno a 50 gradi, poi di spegnerlo e di tenerlo con la lucetta accesa, utilizzandolo per le lievitazioni. Questo io l’ho fatto solo per le ultime due … se lo avessi fatto da subito sicuramente avrei impiegato meno tempo. Per darvi un’idea io ho iniziato la preparazione alle 6:30 di sabato mattina e la mia ultima lievitazione e’ iniziata a mezzanotte di sabato. La cottura e’ avvenuta la domenica mattina. Purtroppo non ho fatto foto durante la lavorazione, per scaramanzia … le uniche foto fatte per le fasi “finali” le trovate nel post “Il pandoro di Pat”

Questo sono gli ingredienti (peso totale)

315 g di farina 00 ( di cui 37,5 manitoba)

125 g di burro circa (io ho usato quello morbido)

100 g di zucchero semolato

25 g di zucchero a velo

15 g di lievito di birra

4 uova

la scorza grattugiata di un limone

1 pizzico di vanillina

circa 50  g di panna fresca

Procedimento

Primo impasto

In un recipiente mescolare i 37,5 grammi di farina manitoba con 5 grammi di zucchero. Quindi sbricolare il lievito e aggiungere circa 1/2 tuorlo d’uovo (sbattere leggermente in un bicchiere il tuorlo intero e metterne circa la meta’ nell’impasto).  Bisogna impastare rapidamente, soltanto per amalgamare gli ingredienti. Nel caso in cui l’impasto sia troppo sodo si puo’ scegliere o di aggiungere un po’ di tuorlo d’uovo (da quello che e’ rimasto) oppure un po’ d’acqua (oligominerale. Io ho il depuratore dell’acqua, per cui ho usato quella del rubinetto).

Appena gli ingredienti risultano amalgamati, coprire il recipiente e metterlo in un luogo tiepido (a circa 18-20 gradi), oppure nel forno con la lucetta accesa.

Bisogna aspettare 2 ore, o comunque che il panetto sia raddoppiato.

Secondo impasto

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere il panetto ed aggiungervi 80 grammi di farina 00, 12,5 grammi di burro ammorbidito e 45 grammi di zucchero. Inoltre bisogna aggiungere quasi 2 tuorli (utilizzando la stessa procedura precedente. In pratica, se abbiamo conservato la rimanenza del tuorlo precedente, aggiungeremo quella piu’ un tuorlo intero).

Adesso bisogna lavorare bene gli ingredienti, amalgamandoli e quindi bisogna porre ancora il recipiente a lievitare in un luogo tiepido, oppure in forno, come prima.

Bisogna ancora aspettare 2 ore, o comunque il tempo necessario affinche’ l’impasto raddoppi. Tenete presente che a me sono state necessarie 3 o 4 ore a lievitazione …

Terzo impasto

Dobbiamo aggiungere 182, 5 grammi di farina, 20 grammi di burro (sempre ammorbidito), 37,5 grammi di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Bisogna ancora lavorare tutti gli ingredienti per amalgamarli bene e quindi bisogna ancora porre il recipiente a lievitare per altre 2 ore o comunque fino al raddoppio dell’impasto.

Quarto impasto

Adesso dobbiamo prendere l’impasto, porlo su un piano di lavoro ( o di una spianatoia) e, lavorandolo energicamente, bisogna aggiungere la scorza del limone, il pizzico di vanillina e la panna. Io non sono riuscita ad aggiungere tutta la panna, mi sembrava che l’impasto non ne volesse piu’, ma diciamo che ne ho messo la gran parte. La consistenza dell’impasto deve essere molto simile alla pasta di pane, soltanto un po’ piu’ morbida.

Fatto questo, dobbiamo sfogliare l’impasto. Bisogna pesare il panetto e per ogni chilo di pasta, dobbiamo calcolare 150 grammi di burro ammorbidito.

Tagliamo il burro a pezzetti, stendiamo l’impasto in un quadrato non troppo largo e ci mettiamo nel mezzo il burro. Pieghiamo sul burro l’impasto e stendiamo con il matterello. Quindi lo ripieghiamo ancora in tre parti e lo stendiamo nuovamente con il matterello. Ripetiamo questa operazione ancora una volta, lo pieghiamo e lo mettiamo in frigorifero per 30 minuti, avvolto in pellicola.

Dopo questo tempo, riprendiamo l’impasto e ripetiamo 2 volte l’operazione precedente. Ripieghiamo e mettiamo ancora in frigorifero per mezz’ora.

Durante questo tempo prendiamo uno stampo per pandoro e lo imburriamo. Quindi lo spolverizziamo con lo zucchero semolato rimasto (circa 20 grammi).

Dopo la mezz’ora, prendiamo l’impasto, lo mettiamo sul piano di lavoro e lo impastiamo con molta dolcezza, formiamo una palla e la facciamo rotolare per qualche minuto sul piano, delicatamente, senza schiacciare. Se durante questa operazione si rendesse necessario, spolverizziamo il piano con un po’ di farina.

A questo punto mettiamo la palla nello stampo. La palla deve arrivare a poco meno della meta’ dello stampo. Quindi mettiamo a lievitare in luogo tiepido finche’ non raggiunge il bordo dello stampo. Io ho messo in forno con la lucetta accesa per tutta la notte.

Quando l’impasto e’ lievitato fino al bordo dello stampo, accendiamo il forno a 190 gradi (ovviamente se l’impasto stava lievitando nel forno, bisogna toglierlo da esso mentre si riscalda …). Quando il forno e’ caldo mettiamo lo stampo e facciamo cuocere per circa 40 minuti, coperto con un foglio di carta alluminio.A meta’ cottura abbassiamo la temperatura a circa 150 gradi.

Quindi sforniamo e lasciamo raffreddare. Quando e’ freddo sformiamo e, prima di servire, cospargiamo con lo zucchero a velo.

…. e buon appetito!!!!