Roccocò & Peparelli dello Chef Mario Avallone a Mise en Place

Postato by Estrelia

La Scuola di Cucina Mise en Place regala alle frittatine del Blog una ricetta tutta tradizionale …. un dolce Natalizio Napoletano !!!

Si ringrazia Lo Chef Mario Avallone…… Cultore storico della cucina tradizionale napoletana…… per la ricetta e la sua straordinaria performance….. !!!

Si ringrazia l’amico Luciano Furia per le foto ;D

Buon Natale a tutti coloro che passano di qua …. e alle MIE Frittatine ;D



Ingredienti

1 kg. di Farina 00

1 kg. di Zucchero

1 kg. di Mandorle sgusciate

7 gr. di ammoniaca

300 gr. di acqua

10 gr. di Pisto Extra

Buccia grattugiata di limone e di arancia

Uovo x lucidatura

x i Peparelli 20 gr. di Pepe nero / olio o sugna x la teglia

Procedimento

I Roccocò e Peparelli  hanno lo stesso impasto, cambia la forma e l’aggiunta ovvia del pepe x i secondi biscotti. Sono per me uno dei primi esempi non sospetti che smuovevano la mia curiosità, il pepe in un biscotto …perché ?!.. Geniale..

Oggi inizio a capire meglio come nascono e ci sono degli abbinamenti, l’uso delle spezie in ogni regione del mondo..come una strada infinita da percorrere senza sosta… troviamo spezie, tecniche,forme, consistenze in tutto il mondo e sono fatti e preparati in maniera diversa ma simile.. che bello !!

Tostiamo leggermente le mandorle in forno (con attenzione senza farle tostare troppo !!)

Si forma la fontana classica da impasto Farina-Zucchero-Ammoniaca-Pisto-Vaniglia e le bucce grattugiate di arancia e limone… Ci aiutiamo con l’acqua per formare l’impasto.

Quando le mandorle sono COMPLETAMENTE fredde le uniamo all’impasto

Ungiamo la teglia con l’olio o sugna e formiamo delle ciambelle come dei taralli e le inforniamo a 180° x dieci minuti dopo averli spennellati con un uovo battuto x la lucidatura.

x i  Peparelli

si fa lo stesso impasto e si spolvera il marmo o il banco d’acciaio con il pepe nero e si fa incorporare piano piano all’impasto fatto.

Si preparano dei filoncini a mò di salame e si tagliano a fette, lucidandone la superficie con l’uovo e si procede come la ricetta precedente.

Beh non ci sono foto dei Roccocò cotti e ne dei Peparelli ….. Alla Scuola di Cucina Mise en Place mangiamo tutto hihihihi ;P

BUON NATALEEEEEEEEEEEEEEEEE

un Abbraccio dalla Direttrice della Scuola : Romina Sodano ;D

Il pandoro di Pat

Postato da rosigna

Si’ si’ … lo so … Natale e’ ormai solo un ricordo … e infatti volevo iniziare quest’anno “girafrittatico” pubblicando un’altra ricetta, decisamente piu’ salutare.

Pero’ poi e’ successo che, come ben sapete, durante il periodo natalizio sono stata per ben due volte ospite nella reggia della nostra adorata Romina. Si’, avete ragione, questo non c’entra niente con il pandoro, ma se avete la pazienza di aspettare un altro pochettino vi spieghero’ tutto.

Romina, tra i tanti doni che ha fatto alla mia famiglia, mi ha regalato lo stampo per fare proprio il pandoro. E secondo voi, lo stampo poteva mai rimanere inutilizzato fino al prossimo anno??? Mmm .. impossibile direi. E poi, sapete come si dice: “chi va con lo zoppo, impara a zoppicare” 🙂 Romina mi ha trasmesso un entusiasmo pazzesco verso i lievitati … e ormai anche mio marito si e’ rassegnato: appena Romina pubblica una ricetta, io DEVO provarla!!!

Il pandoro pero’, purtroppo, ancora non rientra nella sua offerta dolciaria.

Sapevo dell’esistenza di una ricetta di Patrizia … davvero, credetemi, basta guardare i loro blog e non si puo’ non rimboccarsi le maniche per cominciare a fare qualcosa di buono.

Solo che io non mi ritenevo proprio in grado di fare una cosa del genere … ero tentata di provare, ma il coraggio, stavolta, non era proprio dalla mia parte.

E’ capitato poi che era il compleanno di un mio carissimo amico, che adora il pandoro e sua moglie mi ha incoraggiato a provare.

Ma si’, mi sono detta, perche’ no?

Prima di iniziare, pero’ avevo bisogno della benedizione di Patrizia .. oltre ad alcuni fondamentali consigli per adattare la ricetta alle mie esigenze. Patrizia e’ stata gentilissima, mi ha dato il suo numero di telefono. L’ho chiamata la sera stessa e, in quella che e’ stata una piacevolissima conversazione, non si e’ risparmiata su consigli e suggerimenti. W Pat!!!

Grazie a lei e’ stato un successo!!! Certo, posso ancora migliorare perche’, con il senno di poi e visto il freddo di questi giorni, avrei fatto tutte le lievitazioni nel forno con la lucetta accesa, invece che soltanto le ultime due …

Queste sono le foto che testimoniano il risultato direi molto soddisfacente del mio tentativo!!! Riguardo alla ricetta, penso sia giusto che sia Pat a pubblicarla, visto che alla fine e’ praticamente sua!!!

Quando ho messo la pallina risultato delle 3 precedenti lievitazioni e della sfogliatura nello stampo per l’ultima e piu’ lunga lievitazione sabato sera scorso intorno a mezzanotte … sinceramente temevo che non sarebbe mai arrivato all’orlo dello stampo e invece, guardate qui!!!

dsc005051L’ho trovato cosi’ domenica mattina ed e’ stata una gioia. Questo che segue e’ invece il pandoro appena sfornato. Ovviamente non vi sto a descrivere il profumo che c’era in casa!!!

dsc005061… ed ecco il pandoro sformato

dsc005071Questo e’ invece l’interno … vi garantisco che il sapore e la consistenza non hanno niente a che vedere con i prodotti che troviamo nei negozi!!!

pandoro1Infine ecco il mio Tommy alle prese con una fetta … eh, la classe non e’ acqua!!! 😀

tommy_pandoro1Insomma … devo riprovarci … anche perche’ tutto il pandoro che e’ sopravvissuto all’attacco dei vandali e’ rimasto a casa dei miei amici … e una fettina, insomma, non e’ bastata per apprezzarlo in tutto e per tutto!!!

Ancora buon anno a tutte voi!!!

La Cassata al Forno di Zia Elena!!!

Postato by Estrelia

Zia Elena …..è la zia di mio marito, è di origini siciliane ed è  ancora oggi residente a Palermo.

Ogni volta che arriva il giorno di Natale , zia Elena,  mi prepara la sua cassata al forno ….uno dei miei  dolci preferiti.

trancio-cassata-al-forno

Quest’anno ho preferito prepararla io seguendo i suoi consigli, la sua ricetta :

Ignredienti :

Per  la Pasta Frolla:

Farina tipo 00   500 g

Strutto   200 g

Zucchero 100 g

2 uova intere + 2 tuorli

1/2 bicchiere di Marsala

un pizzico di sale


Per il Ripieno:

800 g di ricotta di pecora

400 g di zucchero semolato

200 g di frutta candita (cedro e arancia)

200 g di goccie  di cioccolato o cioccolato fondente 80% a pezzetti

1 pizzico di sale

cannella e aroma di vaniglia q.b.

zucchero a velo q.b.

cassata-al-forno2

Procedimento:

Lavorare lo strutto e lo zucchero fino ad ottenere una crema.

Disporre la farina a fontana, mettere al centro lo strutto lavorato, le uova, il pizzico di sale, e 1/2 di bicchiere di Marsala.

Impastare tutti gli ingrdienti velocemente.

Formare una palla avvolgerla nella pellicola e lascarla riposare in frigo per un’oretta.

frolla-cassata

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, il cioccolato, la frutta candita, la cannella, l’aroma di vaniglia e il pizzico di sale.

Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto tipo crema.

ripieno-cassata1

Prendere la Frolla ….dividere in due parti l’impasto. Stendere una parte di frolla , formando un disco un pò più lungo dell’altro.

Io ho utlizzato il  SUPERMATTARELLO  della Tupperware, molto comodo per due fattori:

– E’ possibile riempire il mattarello con  acqua fredda per stendere impasti tipo frolla; e con acqua calda per stendere impasti tipo brioche o pasta di pane.

– Grazie al diametro grande si riducono sforzi e siccome le impugnature sono ergonomiche risulta più facile stendere la pasta.

mattarello-tupperware

Per informazioni conttatare  BIRBA

Foderare con questo disco  una teglia di  26 cm di diametro,  riempire con il composto  lavorato a crema, e ricoprire con l’altro disco un pò più corto…Fare attenzione a chiudere bene i bordi.

ripieno-cassata-al-forno

Con i lembi di una forchetta fare dei forellini , affinchè durante la cottura fuoriesce l’aria.

copertura-cassata

Infornare in forno preriscaldato a 180°C  per  50 minuti.

Trascorso tale tempo lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e cannella.

cassata-al-forno-cotta

Dolce di Natale

Postato da Estrelia

Premessa

Si tratta di un dolce natalizio preparato con la farina gialla (fioretto)  lavorato a fuoco medio in pentola e poi cotto in forno….. ricco di frutta secca 😛 Va servito freddo.

Difficoltà : media

Preparazione: 30 minuti + il tempo di raffreddamento del dolce

Cottura : 1 ora circa

trancio-dolce-di-natale

Ingredienti:

200 g di Farina 00

300 g di Farina gialla (fioretto)

200 g di zucchero

40 g di uva sultanina

80 g di fichi secchi

60 g di canditi misti

4 dl di Grappa

220 g di burro

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di semi di anice

1 mela

1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento:

Fare rinvenire l’uva sultanina nella Grappa per 10 minuti, al termine scolare e filtrare il liquore.

Eliminare la punta dei fichi e tagliare a pezzetti insieme ai canditi; sbucciare la mela e tagliare la polpa a dadini.

Miscelare in un tegame le due farine con il lievito e lo zucchero, aggiungere 1 l di acqua calda e mescolare subito energicamente con la frusta (io ho usato il cucchiaio della tupperware).

Cuocere per 10 minuti a fuoco medio mescolando, appena il composto diventa più sodo aggiungere 200g di burro,l’uva sultanina, la mela, i fichi, i canditi, i semi di anice e 5 cucchiai della Grappa filtrata.

Continuare la cottura per altri 10 minuti mescolando.

Ecco il composto pronto:

impasto-in-pentola

Ungere con il burro rimasto una tortiera della forma che preferite, io ho utilizzato la forma ad aberello, riempire con il composto ottenuto tutto lo stampo e livellare.

Ecco il composto livellato in uno stampo ad alberello:

dolce-di-natale-prima-di-infornare

Infornare, in forno preriscaldato,  per 30 minuti  a 180° C.

Fare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

dolce-di-natale3

Consigli:

Io ho utilizzato l’essenza di anice perchè non avevo in dispensa i semi di anice.

Vi consiglio di utilizzare un tegame con fondo di spessore alto  per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola , durante la cottura, rischiando di ottenere un dolce da un  retrogusto  bruciato.

Mescolate senza fermarvi ..permettendo così al composto di essere omogeneo.

Per mescolare ho utilizzato il CUCCHIAIO SOFT della tupperware che trovo molto utile e migliore dei cucchiai di legno.

Fate questo esperimento:

prendete il vostro cucchiaio di legno e immergetelo per 10 minuti a bagno in una bacinella di acqua calda, dopo un pò di tempo vi renderete conto che la bacinella è colma di detersivi residui e sostanze nocive rilasciate dagli alimenti durante al cottura, che si erano annidati nel legno del vostro cucchiaio.

L’utilizzo del cucchiaio soft della tupperware elimina questo problema, perchè è stato prodotto con materiali che supportano le alte temperature e non rilascia sostanze nocive all’organismo umano durante la cottura delle nostre pietanze…

Per ulteriori informazioni ….potete contattare Birba