Roccocò & Peparelli dello Chef Mario Avallone a Mise en Place

Postato by Estrelia

La Scuola di Cucina Mise en Place regala alle frittatine del Blog una ricetta tutta tradizionale …. un dolce Natalizio Napoletano !!!

Si ringrazia Lo Chef Mario Avallone…… Cultore storico della cucina tradizionale napoletana…… per la ricetta e la sua straordinaria performance….. !!!

Si ringrazia l’amico Luciano Furia per le foto ;D

Buon Natale a tutti coloro che passano di qua …. e alle MIE Frittatine ;D



Ingredienti

1 kg. di Farina 00

1 kg. di Zucchero

1 kg. di Mandorle sgusciate

7 gr. di ammoniaca

300 gr. di acqua

10 gr. di Pisto Extra

Buccia grattugiata di limone e di arancia

Uovo x lucidatura

x i Peparelli 20 gr. di Pepe nero / olio o sugna x la teglia

Procedimento

I Roccocò e Peparelli  hanno lo stesso impasto, cambia la forma e l’aggiunta ovvia del pepe x i secondi biscotti. Sono per me uno dei primi esempi non sospetti che smuovevano la mia curiosità, il pepe in un biscotto …perché ?!.. Geniale..

Oggi inizio a capire meglio come nascono e ci sono degli abbinamenti, l’uso delle spezie in ogni regione del mondo..come una strada infinita da percorrere senza sosta… troviamo spezie, tecniche,forme, consistenze in tutto il mondo e sono fatti e preparati in maniera diversa ma simile.. che bello !!

Tostiamo leggermente le mandorle in forno (con attenzione senza farle tostare troppo !!)

Si forma la fontana classica da impasto Farina-Zucchero-Ammoniaca-Pisto-Vaniglia e le bucce grattugiate di arancia e limone… Ci aiutiamo con l’acqua per formare l’impasto.

Quando le mandorle sono COMPLETAMENTE fredde le uniamo all’impasto

Ungiamo la teglia con l’olio o sugna e formiamo delle ciambelle come dei taralli e le inforniamo a 180° x dieci minuti dopo averli spennellati con un uovo battuto x la lucidatura.

x i  Peparelli

si fa lo stesso impasto e si spolvera il marmo o il banco d’acciaio con il pepe nero e si fa incorporare piano piano all’impasto fatto.

Si preparano dei filoncini a mò di salame e si tagliano a fette, lucidandone la superficie con l’uovo e si procede come la ricetta precedente.

Beh non ci sono foto dei Roccocò cotti e ne dei Peparelli ….. Alla Scuola di Cucina Mise en Place mangiamo tutto hihihihi ;P

BUON NATALEEEEEEEEEEEEEEEEE

un Abbraccio dalla Direttrice della Scuola : Romina Sodano ;D

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Creme Caramel alle Mele con Maltitolo

Inserita da frugiter
ingredienti (sono divisi a metà la dose intera è per 6 caramel
metà dose per 3 stampini
4 mele golden
2 cucchiai scarsi di maltitolo
un po’ di cannella in polvere
2 fogli di colla di pesce

per il caramello se lo volete fare
3 cucchiai di maltitolo per il caramelllo
un cucchiaio di uvetta (che io non metto a mio papà non piace)
sbucciamo le mele e tagliamole a pezzi uniamo il maltitolo e facciamole cuocere in un tegame dal triplo fondo per mezz’ora finchè non si spappolano
intanto mettiamo a bagno la colla di pesce
uniamo la cannella, la colla di pesce strizzata e sciogliamola e se vogliamo una consistenza piu omogenea frulliamole col minipimer

mettiamo il composto negli stampini (anche della cuki) e facciamo indurire anche in frigo

adesso prepariamo il caramello
mettiamo il maltitolo in un padellino e piano piano facciamo cuocere come fosse zucchero fino a farlo diventare biondo
uniamo un cucchiaio di acqua calda per renderlo fluido efacciamo un po consumare
la ricetta prevede anche un cucchiaio di uvetta ma a mio papà non garba
sformiamo il budinetto e versamo il caramello

La Pastiera Napoletana Di Romina ;D

Postato by Estrelia

Ho condiviso questa ricetta con un amico, Luciano Pignataro, partecipando al suo Pastiera Day e salvando la numerazione scaramantica 😛

Lui l’ha pubblicata sul suo sito  http://www.lucianopignataro.it/ , che vi consiglio di visitare ricco di nozioni e consigli enogastronomici ;

L’articolo che ha dedicato alla MIA Pastiera è QUI !!!

Ringrazio Luciano pubblicamente per la passione e la cultura che accompagna ogni suo articolo enogastronomico … ;D

Premessa :

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso.

La ricetta della vera pastiera napoletana non prevede l’aggiunta di crema pasticciera …. io invece preferisco la mia versione con la crema …. perchè è più dolce il suo sapore!!!
La teglia che utilizzo è grande ed e’ molto alta.

Ingredieti impasto:

700 gr di grano in scatola + 1/2 litro di latte intero
700 gr zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 kg 200 gr di ricotta
10 uova da dividere in albumi e tuorli
1 bacca intera di vaniglia
fiori di arancio 1 bottiglina
liquore strega 2 bottigline piccole
acqua millefiori
1 pizzico di cannerlla
100 gr di cedro candito
1 limone non trattato grattuggiato
2 arance non trattate grattuggiate

Crema Pasticciera 300 gr

Ingredienti pasta frolla

(ho usato la frolla senza uova che utlizzo per le sfogliatelle frolle. si conserva in frigo anche per una settimana )

1 kg di farina 00
350 gr di strutto
400 gr di zucchero
200 gr di acqua
4 gr di ammoniaca

La sera precedente al mettere la ricotta ricoperta di zucchero in frigo, affinche si assorbi tutta l’acqua della ricotta.

Preparazione della pasta frolla:

Su una spianatoia, metterela farina a fontana al centro lo strutto e lo zucchero, l’acqua e l’ammoniaca.
Lavorare il tutto velocemente, formare una palla e metterla a riposare in frigo.

Preparazione impasto

Cuocere il grano in una casseruola con il latte, la buccia grattuggiata di un limone non trattato e di due arance non trattate, per circa un’ora a fuoco medio.

In una ciotola mettere la ricotta passata a setaccio con lo lo zucchero, e lavorarlo a crema, unire i
tuorli leggermente montati, 1 per volta facendoli amalgamare bene.
Montare gli albumi a neve ed amalgamarli al composto di grano cotto raffreddato.

Amalgamare il composto di ricotta ottenuto al composto di grano.

Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia, la cannella, la bottiglina di millefiori, il liquore strega,, i fiori di arancio 1 bottiglina, il cedro e le scorzette di arancia candite.

Unire al tutto la crema pasticciera.

Stendere una parte di pasta frolla in un ruoto alto circa 10 cm, mettere tutto l’ impasto della pastiera,
con la rimanente pasta formare delle tagliatelle larghe 2 cm e adagiarle sull’impasto diagonalmente (come nella foto). Cuocere nel forno a 160 gradi per circa 1 ora e più.



Dolcemente Milano…… appassionatamente Londra !!!!

Postato by Estrelia

Dolcemente???? Beh se è lui che riesce a coinvolgerti in una ” dolce ” magia ….allora si Milano diventa dolcemente casa mia !!!

Tutto è iniziato il 10/03 scorso….. Sono arrivata a Milano per raggiungere Bergamo …. ero emozionatissima, avevo i brividi  e non solo per la neve ;P……eppure ci sono stata a Maggio, Ottobre, a Capodanno….. perchè ero emozionata????

Perchè ero li a vivermi un’esperienza indimenticabile!!!

Io , Roberta, Rosa ,Silvia e Lone …..insieme in una cucina tutta matta, una cucina su strada ….dove il protagonista indiscusso era lui …e la sua arte!!!

Ma non è stata solo un’esperienza culinaria …. è stata anche l’insieme di due serate dolcissime…….

Ho rubato  l’abbraccio tanto desiderato al  mio amico Lone, ho rubato  il luccichio degli occhi di Silvia nell’essere li  con noi e con lui ,

ho rubato  lo sguardo di Rosa attento ai procedimenti di tutte le ricette ed ho rubato due giorni con la mia pazzarella Robertina ….che ha vissuto due giornate indimenticabiliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii con la sua amichetta vulcanica 😛

Ma porto dentro di me …….. anche la complicità che ci ha unito ad un gruppo di amici conosciuti sul web e che hanno condiviso e condividono queste esperienze culinarie con noi!!!

E poi che dire di lui, Maurizio Santin…… lo definirei un cappuccino goloso 😛

E’ soprattutto un amico……………. ma anche un grande professionista ….. 😀

Un tenerone che ho visto commuoversi difronte al regalo che lui stesso ha fatto ad una dolcissima e bellissima pasticcera di soli 18 anni: Francesca 😀

Le  ha donato la sua giacca nera….. 😀

Non dimenticherò le lacrime di gioia e commozione sul volto di Francesca e il sorriso di noi tutti perchè quella giacca davvero  la meritava …per la sua precisione, per la sua passione per i dolci , per le cure e le attenzioni che dedicava ad ogni opera dolciaria santiniana 😛

Ho conosciuto persone fantastiche e le porto con me ….. in tutti i miei sorrisi di quelle dolcissime e piccantissime serate ;D

Il 12 poi ho volato fino a Londra vivendo un sogno che portavo nel cassetto da ragazzina…. girare per le strade di Piccadilly Circus, vivere la mia Notting Hill, vedere il meridiano Greenwich con il laser, attraversare il Tamigi in nave …..ma anche sotto una galleria, fare shopping nei magazzini Harrods, camminare sul maestoso Tower Bridge ,

fotografare Londra e il suo big ben dalla mitica Ruota panoramica di London eye   …. e trascorrere il mio compleanno con mio marito e il cerato Orlando Bloom ;D

E’ stato un anno esplosivo ed emozionante…… ma la vera ” Bomba ” ancora non è scoppiata……:D

Ma questo sarà un altro post…….. ;D

Ed ecco la mia Torta Londineseeeeeeeeeeeeeeeeee ;D

Vi penso sempre e vi porto sempre con me ……e non vi abbandonerò mai ….. anche se tra un pò sarò impegnata 24  ore su 24 !!!!

Un abbraccio circolareeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee ;******************************

Una Promessa è Una Promessa…

Postato by Birba70

avevo promesso a Snupina di postare la ricetta della torta per i miei genitori, che potete vedere su Fb

E’ un pan di spagna con crema “tipo chiboust” ma aromatizzata all’arancia e con il cointreau, quindi non sono tanto sicura che la si possa definire proprio chiboust, comunque eccoci:

Per il pan di spagna

28 uova – 700 gr . di farina 00, 100 gr di fecola e 840 di zucchero

per (ovvie) ragioni tecniche ne ho fatti 3, uno da 12 uova e gli altri 2 da 8

per la crema

3 litri di latte  –  24 tuorli – 700 gr di zucchero – 360 gr di farina – 1/2 bicchiere di cointreau  – la buccia di almeno 4 arance, grattuggiata, a listarelle, come preferite

12 albumi – 960 gr di  zucchero – 240 ml h2o e 12 fogli di colla di pesce

per la bagna

2 lt h20  1 kg di zucchero e cointreau qb (mezzo bicchiere +-)

per decorare panna, fiori di zuccero, arance candite, quello che preferite

TANTA PAZIENZA

Innanzitutto fate bollire il latte per la crema e lasciate in infusione almeno 2 -3 ore le scorzette d’arancia, quindi filtrate il latte e portatelo di nuovo ad ebollizione, aggiungete il liquore

in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e quando il latte bolle versate tutto il composto nella pentola (che ovviamente dev’essere abbastanza grande). Aspettate  un paio di minuti e poi mescolate BENE, aggiungete  anche la colla di pesce ben strizzata mescolando finche’ non sia completamente sciolta.

OK, la crema simil pasticcera ormai dev’esservi venuta, lasciatela raffreddare e preparate la meringa italiana

Nell’impastatrice montate a neve ben ferma i 12 albumi, intanto fate uno sciroppo con acqua e zucchero, che porterete a 121 gradi e poi farete raffreddare a 110, versatelo sugli albumi continuando a montare, diventeranno lucidissimi e (magicamente) anche cotti, uniteli, una cucchiata alla volta, alla crema e poi lasciate raffreddare il tutto.

Preparate il pan di spagna lavorando benissimo le uova con lo zucchero, finche’ non diventano quasi bianche e “scrivono”, aggiungete la farina BEN SETACCIATA facendo attenzione a non smontare il tutto e versate in una teglia imburrata ed infarinata, facendo cuocere in forno preriscaldato a 175°  per cirrca 30-40 minuti, quando il pds è cotto, oltre alla prova stecchino, tende a staccarsi dai bordi.

Di nuovo lasciate raffreddare e preparate la bagna, facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e liquore, che servira’ per bagnare i pds prima di farcirli.

Assemblate a piacere

bacibaci

Ps. era per una trentina di persone

Un Normale Menù di Ottobre…..

POSTATO DA FRUGITER

cominciamo con RISOTTO ALLA ZUCCA NELLA ZUCCA
risotto alla zucca nella zucca

Ingredienti:

una cipolla
una fetta di crudo spessa
mezzo chilo di zucca
200 g di riso
1 litro di brodo
1/2 bicchiere di vino
Procedimento

faccio soffriggere al cipolla affettata con il prosciutto taglaito a cubetti, poi aggiungo la zucca e rosolo per 2 o 3 minuti
aggiungo il riso e faccio tostare. sfumo col vino e poi a mestoli unisco il brodo bollente fino a che non è tutto cotto
se la zucca che avete è abbstanza piccola lo potete servire dentro

 

STUFATO DELLA SQUAW
stufato della squaw

è una ricetta pellerossa.. le donne usavano carne di scoiattolo e di coniglio selvatico
è più buona il giorno dopo riscaldato
un ottimo piatto unico adesso che fa freddo.. qualche ingrediente è stato cambiato, specialmente le erbe aromatiche che sono tipiche delle nostre latitudini e gli aromi ma il gusto è molto vicino a quello originale (a parte che non so di cosa sappia la carne di scoiattolo )

Ingredienti:

1 pollo intero, mezzo mazzo di prezzemolo, 6 grani di pepe nero, 1 folgia di alloro, un litro di acqua, 1 cucchiaino e mezzo ciascuno di salvia tritata e erbe miste da arrosto
2 carote medie taglaite a fettine
2 coste di sedano taglaite a fettine
2 patate medie taglaite a tocchetti
400 g di pomodori
1 cipolla gialla media tritata
100 g di fagioli freschi o surgelati
100 g di mais in scatola o fresco

Procedimento

mettete il pollo in acqua e insieme in un sacchettino di garza il prezzemolo, l’alloro, i grani di pepe, mexxo cucchiaino di salvia e mezzo di erbe miste e salatela
portate ad ebollizione e fate cuocere piano per 1 ora o finchè il pollo non sia cotto
mettete il pollo in un piatto e schiumate il brodo
mettete nela casseruola col brodo le carote, il sedano, le patate, i pomodori, la cipolla i fagioli e un’altor mezzo cucchiaino di erbe e di salvia. coprite e fate andare a leggero bollore per 30 min, mescolando di tanto in tanto
nel frattempo disosssate il pollo e tagliatelo a pezzi. metteteli nella pentola insieme al mais, fate cuocere leggero bollore per altri 30 minuti
aggiungete quianto resta delle erbe miste e salvia.
eliminate il sacchettino degli odori versate nei piatti e servite con pane casereccio o pane al mais


BISCOTTO ALLA MOUSSE DI CASTAGNE

 

bavarese di panna e castagne 2

Ingredienti:

1 pds
500 g di panna moontata
350 g di castagne già pelate
100 g marorn glace
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 bicchierino di rum


Procedimento

mettere le castagne in una pentola coprirle con acqua unire lo zucchero semolato e farle cuocere: devono diventare asciutte. passarle al passaverdure
aggiungere il rum e mescolare poi unire piano la panna montata, lo zucchero a velo e i marronglaces spezzettati
tagliare il pandispagna in due rettangoli o il cerchio a metà
farcire l’interno col la mousse e poi coprire con altro pds, mettere la panna avanzata anche sopra e se siete brave decorate a piacere con ciuffi e marronglaces
mettere in frigo per almeno 6 ore (come al solito più ci sta meglio è)

Mille calorie a Nord Est: i Chiffeletti

Postato by Fra’ Puccino

kipfel

Volete dimagrire? Non mangiate i chiffeletti.

Si tratta di infatti di un dolce che riesce a mettere insieme l’apporto calorico delle patate, della farina, delle uova e dello zucchero, insieme ad una bella frittura.

Il nome chiffeletto (o chifeletto) in realtà è ambiguo, e i chiffeletti di cui parlo io, tipici di Trieste e zone limitrofe, non vanno confusi, ad esempio con i chiffeletti di Cansado che sono dei biscotti.

L’origine comunque risale ai turchi Kifel, arrivati a Trieste (forse) con la mediazione degli austriaci Kifpferl.

Ingredienti: 1 kg. di patate, 300 gr. di farina, 1 uovo, sale, acqua, zucchero.

Sbucciare e lessare le patate, poi passatele attraverso quello strumento arcaico chiamato “schiacciapatate”, da cui le patate escono a sfilacci. Mescolate il tutto con la farina, poi creare una specie di vulcano e farci cadere dentro il rosso dell’uovo.

Continuare a mescolare, fino a creare un impasto. L’impasto per fare gli gnocchi. Già, perchè fino ad adesso eravate ad un bivio, potevate fare gli gnocchi oppure passare ai chifeletti.

La tradizione infatti insegna che i chifeletti si fanno come dolce insieme agli gnocchi come primo. Tanto per restare leggeri.

Tornando alla ricetta,

una volta ottenuto l’impasto, selezionare la parte da destinare a chiffeletto, e quindi fare tanti filoni che poi taglierete in sezioni di dieci centimetri, da modellare a forma di cornetto (dal che si deduce che il chiffeletto porta bene).

Ed ecco il tocco finale, quello consigliato da Kate Moss.DSCN0099

Mettete dell’olio (di semi oppure d’oliva) in una padellona (non come quella mignon della foto), scaldatelo, e quindi immergete i cornetti. Quando saranno ben fritti, e il colore sarà passato da giallo chiaro a marroncino, i chifeletti saranno pronti. Per renderli migliori, si può spargere zucchero a velo.

Servire ancora caldi.

Nota bene: nelle foto ci sono solo due chiffeletti, perché li ho mangiati (in ossequio alla tradizione) dopo i gnocchi, ma non potevo mica ingrassare solo per fare le foto per il blog!